Если вы гурман и ценитель душевной атмосферы и уюта, при этом предпочитаете центр Москвы, то вы не ошибетесь, если заглянете в ресторан «Муфлон» – камерный, с настоящей армянской кухней, в самом сердце Москвы. «Муфлон» – ресторан с душой, он начинается с приветливого менеджера и продолжается вкуснейшими блюдами армянской кухни, которые вам посоветуют и красиво подадут высококлассные и профессиональные официанты. Здесь проникаешься атмосферой old money: в ресторане зачастую можно заметить представителей бомонда – от шоу-бизнеса до политиков, публицистов, юристов и других. Туристы здесь тоже чувствуют себя как дома.
Наиболее интересным оказалось знакомство, а впоследствии и познавательная беседа как о ресторанном бизнесе, так и о гостеприимстве, традициях, дружбе и человеческих отношениях со Степаном Царукяном – потомственным ресторатором из Армении, который возглавляет ресторанную группу Pi Hospitality.
– Степан, возглавляемая Вами ресторанная группа Pi Hospitality является одним из лидеров гастроиндустрии Армении, под Вашим управлением находится множество проектов в сфере индустрии гостеприимства. Как Вам удалось достичь подобных показателей в таком молодом возрасте, в чем секрет успеха?
– Думаю, называть ту или иную ресторанную группу лидером гастроиндустрии Армении совершенно неправильно. У рестораторов, не только в Армении, есть одна особенность: они не конкурируют друг с другом, а совместно развивают сферу гостеприимства. Армении в данной сфере есть куда расти, поскольку это развивающееся направление, нам необходимо перенимать новые стандарты и повышать общий уровень обслуживания посетителей, внутреннего интерьера заведений общественного питания и совершенствовать вкусы.
Что касается моего участия в деле, то я становился ресторатором и впитывал вкус к делу постепенно. Основу ресторанной группы заложил мой дед, тоже Степан Царукян, в честь его меня и назвали, и, наверное, этот факт сыграл свою сакральную роль (улыбается). Переняв и унаследовав дело от деда, мой отец открыл точку быстрого питания около дороги в селе Ариндж. В дальнейшем эта точка стала первым заложенным «кирпичом» и фундаментом нынешнего ресторана «Гинетун». Потом были другие большие известные проекты, а в 2018 году мы открыли точку быстрого питания «Хамов Тнак», которая на сегодняшний день уже превратилась в широко распространенную сеть по всему Еревану и за его пределами.
Так вот, вернувшись в Армению после учебы на экономическом факультете университета в Греции, я начал принимать косвенное участие в деле семьи – выполнял различные поручения отца, консультировал его по выстраиванию современных бизнес-процессов и структурированию компании, делился идеями по новым ресторанным проектам – и так, сам того не заметив, медленно вышел на ведущие позиции в принятии решений. Однако до сих пор мой лучший наставник – отец, он долгие годы был поваром и ресторатором и прекрасно разбирается во всех деталях гастроиндустрии, обладает большим опытом, насмотренностью и постоянно стремится развиваться. Получается, что секрет нашего успеха – это преемственность поколений, сохранение традиций и преданность делу, ведь истинная приверженность своему делу вдохновляет и притягивает окружающих в наши проекты.
– Если не секрет, что входит в ресторанную группу Pi Hospitality?
– В Армении это ресторан «Гинетун», сеть «Хамов Тнак», рестораны «Ясаман» с локацией в Ереване, Цахкадзоре и на Севане, два ресторана «Сыроварня» в Ереване, компания по производству продуктов питания «Ерани» и ресторан «Муфлон» в Москве.
– Давайте поговорим о «Муфлоне», как появилась идея открыть ресторан армянской кухни в Москве?
– Москва очень интересный и, можно сказать, уникальный город с точки зрения ресторанного рынка. Те ресторанные концепции, которые есть в Москве, тот сервис, подход к гостю, да даже количество ресторанов – где еще можно увидеть подобный высокий уровень?! Москва находится на одной из вершин ресторанного бизнеса в мире, а учитывая особенности своего характера, который, по словам родителей, перешел мне от деда, я не смог обойти этот вызов. Когда мы искали локацию под ресторан армянской кухни в Москве, практически все, с кем мне приходилось сталкиваться уже на этом этапе – начиная от риэлторов и заканчивая арендодателями, – проявляли скептицизм и убеждали меня бросить затею, потому что, по словам местных жителей, рестораны армянской кухни никогда не приживались в Москве. Это еще больше подзадорило меня, ведь опыт нашей компании говорил об обратном: не может вкусное, душевное и атмосферное место не быть точкой притяжения для ценителей армянской кухни.
Профессиональный вызов совпал и с моральными установками, присущими нашей нации. В таком настоящем армянском ресторане мы все нуждались. Ведь в жизни бывает такое, что некоторые ценности утрачены, и есть места, где их нужно либо восстанавливать, либо возрождать. На мой взгляд, в «Муфлоне» у нас это получилось. Мы смогли создать настоящий московский ресторан категории, скажем так, «комфортной» еды современной кухни Армении, а не армянский ресторан в Москве. Наверное, и в этом тоже заключается успех нашего московского проекта.
– А какие блюда популярны среди московской публики, скажем так – не армян?
– Сложно сказать, ресторан «Муфлон» посещают люди разных национальностей, а учитывая локацию (ресторан расположен недалеко от Кремля. – Авт.), к нам приходят и туристы. Все одинаково любят вкусную еду. Ну, как, например, аришта, которая представлена у нас в Москве, может быть не популярна у московской публики?! Или как люля-кебаб из креветок и раковых шеек может не понравиться любителям и знатокам морепродуктов?! Также по популярности можно смело назвать кюфту и долму.
– Степан, вернемся к ресторанам в Армении. Вы выбрали сложные, но при этом привлекательнейшие локации для своих ресторанов в Ереване, Цахкадзоре и на Севане. Насколько оправданна такая стратегия компании?
– Я долго отсутствовал, жил и учился за рубежом и там понял, что мы недостаточно ценим нашу природу, красоту наших гор, рек и озера Севан, не следим должным образом за экологией, не развиваем туризм во всех возможных его сферах. Мы хотели подчеркнуть и сделать акценты на указанные ценности, причем не только в выборе локаций, но и в дизайне ресторана, его атмосфере, меню, подаче и многом другом. Для многих моих коллег казалось рискованным открывать такой ресторан, как «Ясаман», за городом. Однако мы пошли путем, которым пошли, и, как показало время, риски были оправданны. Рестораны на Севане и в Цахкадзоре любимы многими: местными жителями, жителями Еревана и многочисленными туристами. Это очень успешные проекты, и наша команда ими гордится.
– Какой посыл имеет благотворительная акция, которая прошла недавно на Севане, как появилась эта идея?
– Благотворительное мероприятие «От «Ясамана» – Севану, от Севана – Армении» прошло 24 июня. Представители ресторанов «Ясаман» приехали на озеро Севан, чтобы передать волшебную энергию царицы гор Гегамы и подчеркнуть важность озера. Одна из самых известных рыб Севана – форель – имеет четыре подвида, из которых гехаркуникская форель находится на грани исчезновения и занесена в Красную книгу Армении, обитая только в озере Севан. Значимость озера также заключается в сохранении этих уникальных видов рыб, за что представители ресторанов «Ясаман» считают себя ответственными, придерживаясь традиций и ценностей компании Pi Hospitality. Слава Богу, погода не подвела, и каждый из нас выпустил гехаркуникскую форель в озеро. Таким образом мы пытаемся спасти форель от вымирания и возвратить ее в озеро Севан.
– Степан, расскажите, пожалуйста, как возникла идея открытия в Ереване ресторана «Сыроварня» сети Novikov Group и сотрудничества с Аркадием Нови-
ковым?
– В 2015 году, когда Россия столкнулась с первыми санкциями, Аркадий Новиков и учредители Novikov Group решили проверить, сможет ли ресторан открыться и функционировать практически без импортных продуктов, а главным ингредиентом для своих блюд выбрал сыр, который создается непосредственно в маленькой сыроварне при ресторане. Мне сразу приглянулась концепция подобного ресторана. Согласитесь, для нас, армян, домашний сыр – это всегда про уют и тепло, а в сочетании со свежим хрустящим хлебом, также собственного приготовления, он создает настоящую домашнюю атмосферу. Я был уверен в успехе подобного проекта в Армении и убедил их в том, что партнером по Армении должна стать группа Pi Hospitality.
Надо сказать, что Novikov Group тщательно подходит к выбору партнеров, особенно когда дело касается непосредственно их репутации в той или иной стране, однако когда основатели сети посетили Ереван и воочию ознакомились с тем, что мы делаем, спустя шесть месяцев после подписания соглашения об эксклюзивном партнерстве, в мае 2021 года, в Ереване была открыта первая «Сыроварня». На сегодняшний день рестораны «Сыроварня» – это самая крупная сеть в активе всемирно известного холдинга Novikov Group, а Ереван – первый город, кроме Москвы, где есть два ресторана «Сыроварня».
– Я заметила, что персонал с Вами на «ты» и Вас очень ценят сотрудники. Как прокомментируете сей факт – это от Вашего отношения к ним или все-таки Вам повезло с коллективом? Ведь важный фактор успеха – настроение в коллективе?
– (Улыбается.) Во-первых, мне повезло с людьми, слава Богу. Во-вторых, мое общение с коллегами строится на субординации. В коллективе знают, что их принимают и ценят как за хорошую работу, так и за личные человеческие качества. Это заложено в нашей команде, в семье, в наших сердцах и мыслях – ценить и уважать человека. Коллектив должен идти в одном направлении. Бизнес – это команда, в моем случае – еще и семья.
(В беседе с корреспондентом «НК» сотрудники отметили, что главная мотивация в работе Pi Hospitality – это атмосфера, где царят взаимное уважение, честность и доверие по отношению друг к другу. А представители департамента маркетинга рассказали, что Степан организовывает день отдыха для коллектива под девизом «Отдыхайте», и сам готовит вкуснейшую хашламу из баранины. – Авт.)
– Что интересного ждет Вашу аудиторию в дальнейшем? Какими проектами Вы заняты в настоящее время?
– Ключевым фактором в нашем деле является новшество во всех его проявлениях – концепция, подходы, бизнес-модель, обучение персонала и другое. В настоящее время работаем над несколькими проектами одновременно. Открою секрет: один проект пытаемся реализовать в Москве, пусть это будет сюрпризом для наших постоянных клиентов и гостей.
– Что пожелаете читателям издания «Ноев Ковчег», тем более что часть читателей газеты – публика «Муфлона»?
– Пожелаю всем нам здоровья и реализации планов. Также есть просьба: хотелось бы всегда быть на связи со своей аудиторией, получать отзывы, оценки и комментарии.
– Степан, благодарю за приятную беседу, за Ваш оптимизм и веру в возрождение ценностей и традиций гостеприимства не только в Армении, но и за ее пределами, за высокий прием и Ваш профессионализм, дружелюбие и доброжелательность. Успехов Вам!
Беседу вела Нана Аветисова, Ереван – Москва
